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sábado, 16 de abril de 2016

Bizcocho genovés


Bizcocho genovés

Una genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química alguna, sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen.


Este sencillo bizcocho solamente lleva huevos, azúcar y harina, por lo que al no llevar grasas es un bizcocho comparativamente seco. Por esta razón es ideal para ser empapado en almíbar y para rellenar con todo tipo de cremas y confituras. Además esta fórmula la podemos preparar también como plancha fina, para hacer brazos de gitano.

El aireado de este bizcocho solamente se consigue con el montado de los huevos con el azúcar, no lleva nada de levadura química. Aunque no es lo más habitual, el bizcocho genovés puede llevar una pequeña proporción de mantequilla derretida, para las cantidades que os doy, hasta unos 40 gr. El añadido de grasa lo hace algo más jugoso, pero entonces hay que tener en cuenta que admitirá menos baño de líquido.

Ingredientes:

  • 4 huevos medianos
  • 125 g de azúcar
  • 125 g de harina floja
  • Una pizca de sal
  • Ralladura de limón o de naranja (facultativo)


Elaboración:
En primer lugar ponemos el horno a calentar a 180-185ºC sin aire, para asegurarnos de que está bien caliente al acabar de preparar la mezcla (mejor si es con calor arriba y abajo, aunque eso depende del horno).

Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la pizca de sal. Para montar huevos es mejor siempre dejar que los huevos se atemperen o, si queremos acelerar el montado, hacerlo con el bol colocado sobre un cazo con agua hirviendo, al baño María. Eso sí, es muy importante que el agua no llegue a tocar el bol, pues se nos podría cuajar el huevo y arruinarnos la mezcla. Podemos usar este método si disponemos de unas varillas eléctricas. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta, que cuando escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie de la mezcla.

Añadimos entonces la harina previamente tamizada y mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes, hasta que no apreciemos grumos de harina.



Preparamos un molde redondo de 22-25 cm, lo untamos bien de mantequilla y lo enharinamos (si queremos asegurarnos de que se despega perfectamente a mí me gusta poner un círculo de papel de hornear en el fondo). Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula.

Horneamos 25 minutos, probamos si está hecho pinchando el centro con una brocheta y lo sacamos a enfriar sobre rejilla. Lo dejamos unos minutos en el molde hasta que se temple, en primer lugar para no quemarnos al desmoldar y en segundo lugar porque el bizcocho es frágil y si está muy caliente se nos puede romper con facilidad.

Para rellenar este bizcocho aconsejo que lo dejéis reposar un día, bien envuelto en plástico. Gana en firmeza y os será más fácil cortarlo y manipularlo. Además de empaparlo en almíbar y rellenarlo, este bizcocho genovés se puede consumir tal cual, pues tiene un sabor fantástico.

Para conservar los bizcochos podéis congelarlos en papel film o en una bolsa de congelar. Descongelar 12 horas de su utilización.



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